En théorie, il n’y a pas besoin de diplômes spécifiques pour ouvrir un coffee shop. Cependant, une expérience en restauration est un plus, une expérience en coffee shop n’est pas de trop, et motivation et passion sont de rigueur.
Quelques formations sont obligatoires pour ouvrir un établissement de restauration (HACCP, Permis d’Exploitation) pour avoir l’essentiel dans sa poche avant de se lancer.
Expériences professionnelles
Je n’aurais jamais pensé dire ça un jour, mais travailler à McDo pendant mes études a été l’expérience la plus riche et la plus formatrice dans ce domaine. Cela m’a appris les bases en terme d’organisation, d’optimisation de l’espace et du temps, mais aussi la rapidité, la rigueur, le stress et le travail d’équipe. Que ce soit à la caisse, en cuisine, à la prod ou à la plonge, mine de rien, d’après moi et plusieurs personnes qui sont passées par là, c’est la meilleure école. A ce propos, je recommande le film The Founder, de John Lee Hancock (2016), qui raconte la business story des restaurants McDonald’s.
Pendant ma période de reconversion/réflexion, j’ai fait un stage PMSMP (Période de mise en situation en milieu professionnel) dans un de mes coffee shops préférés pour tester et confronter la réalité du terrain.
Comme il n’y a rien de mieux que d’être sur le terrain pour savoir, la PMSMP est un excellent moyen de tester le métier et l’environnement en vue d’une transition professionnelle. Je le conseille à toutes les personnes en reconversion/reposition professionnelle, salariés ou non, qui veulent avoir une expérience concrète de quelques jours ou quelques semaines dans le domaine visé.
Info sur les PMSMP: https://travail-emploi.gouv.fr/formation-professionnelle/formation-des-demandeurs-d-emploi/article/periodes-de-mise-en-situation-en-milieu-professionnel-pmsmp
Formation HACCP
Travailler en restauration exige de connaître et respecter les bases d’hygiène et de sécurité alimentaire. La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est obligatoire depuis 2012 et au moins une personne dans l’équipe doit être formée dans l’établissement.
La méthode HACCP se base sur l’analyse et la gestion du risque lié à une production. Sur 30h, nous sommes formés sur tous les points critiques en reprenant l’analyse des dangers à chaque étape de la production « de la fourche à la fourchette » en vue de leur maîtrise en matière de sécurité sanitaire.
C’est ensuite à chacun de mettre en place les mesures nécessaires et de les appliquer au sein de l’établissement.
- Les dangers liés aux aliments
- L’hygiène du personnel
- Le nettoyage et la désinfection
- L’environnement de travail
- La maîtrise des températures
- Les bonnes pratiques de gestion des produits
J’ai suivi cette formation à l’Ecole Hôtelière du Lyonnais, prise en charge par Pôle Emploi:https://ehlyonnais.com/
Permis d’Exploitation
Pour un débit de boisson (établissement qui vend des boissons alcoolisées, café, bar, restaurant), il faut être titulaire d’une licence adaptée.
Il existe 3 types de boissons différentes correspondant à 3 autorisations :
- Groupe 1 – Boissons sans alcool: vente libre. Il n’y a pas besoin de licence (anciennement Licence I ou petite licence).
- Groupe 3 – Boissons en-dessous de 18° d’alcool (vin, bière, crème de cassis, etc.) : Licence III. Les licences des groupes 2 et 3 ont fusionné dans ce groupe.
- Groupe 4 et 5 – Boissons de plus de 18° d’alcool (alcools distillés tels que liqueur, rhum, whisky, etc.) : Licence IV
A côté des boissons chaudes et des boissons sans alcool, je voudrais également proposer quelques boissons de Groupe 3 (bières, cidres).
J’ai donc fait la formation pour obtenir le Permis d’Exploitation pour demander la Licence Petite restauration auprès de la mairie.
Cette formation de 20h porte sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection de mineurs, la répression de l’ivresse publique, et la lutte contre le bruit. Nous sommes aussi formés à la législation des stupéfiants et aux principes de la responsabilité civile et pénale.
Le permis d’exploitation est valable 10 ans et est délivré par un organisme de formation agréé.
J’ai suivi cette formation avec Europroformation, prise en charge par Pôle Emploi: https://europroformation.com/permis-exploitation.html
Formation Barista
Pour me former au métier de Barista, j’ai choisi Mokxa à Lyon. Mokxa fait partie des pionniers du café de spécialité à Lyon depuis 2011. Du café vert à l’installation des coffee shops, ils accompagnent les professionnels du café à chaque étape, de la production à la tasse pour garantir la parfaite qualité des cafés jusqu’à la dégustation.
C’est naturellement qu’en formation nous apprenons à développer nos sens, le goût, la vue, l’odorat. Via des exercices de cupping, la méthode universelle de dégustation du café, nous apprenons à reconnaître ce qui est acide, sucré, amer, à reconnaître les différents arômes que l’on retrouve dans le café et à reconnaître un espresso équilibré. Cela pourrait faire l’objet d’un prochain article dédié 😉
Après la formation sensorielle, place à la pratique sur les machines. Régler sa machine à espresso, comprendre comment elle marche, sa maintenance, régler son moulin et apprendre les bons gestes font partie des connaissances nécessaires pour pouvoir être autonome sur son poste de travail.
Le barista doit maîtriser les différentes techniques d’extraction, que ce soit en espresso ou en méthodes douces. Nous apprenons aussi l’art de la mousse de lait et les meilleures recettes qui vous sont servies en coffee shop!
A la fin de la formation, nous obtenons la Certification SCA (Specialty Coffee Association) Barista Skills, ici Niveau 1, reconnue à l’international. Ce niveau permet d’avoir les bases pour continuer de se former et s’améliorer par la suite avec les niveaux 2 et 3.
Stage de Préparation à l’Installation
Le Stage de Préparation à l’Installation (SPI) n’est plus obligatoire aujourd’hui. Ces quelques jours permettent de présenter les différents volets de la gestion d’entreprise: gestion comptable, administrative, financière…
Etre curieux, se former, s’informer
En règle général, il faut être curieux, ne pas hésiter à pousser toutes les portes, faire des rencontres, s’informer, lire, tester, goûter, se tromper et recommencer.
Avoir un oeil sur tout, sans oublier qu’on ne peut pas tout gérer. Il faut accepter de s’entourer et faire confiance aux professionnels qui font leur job.
La plupart des formations peuvent être prise en charge par Pôle Emploi si on en fait la demande dans le cadre d’une création d’entreprise.
J’apprends bien évidemment énormément sur la gestion d’entreprise … Mais aussi beaucoup sur moi, sur la gestion financière, les ressources humaines, la gestion des stocks, des produits, des fournisseurs etc… Je me forme au fur et à mesure, la liste n’est bien évidemment pas exhaustive (entrepreneuriat, pâtisserie, restauration…). L’aventure continue !
