On entend de plus en plus parler de café de spécialité, mais qu’est ce-que-c’est ?
Le café de spécialité est définit par la SCA (Specialty Coffee Association) comme un café sans défaut en tasse. C’est un café haut de gamme, noté à plus de 80/100 selon 10 critères établis par la SCA, 10 points par critère: odeur, arôme, longueur en bouche, acidité, corps, uniformité, équilibre, pureté, douceur et impression générale. C’est ainsi qu’on associe au café de spécialité un goût très riche et unique comparé aux boissons ordinaires.
En opposition au café de commodité que vous trouvez dans la plupart des commerces, bars et brasseries, le café de spécialité ne représente que 2% de part du marché.
A l’origine
Dans les années 1970 aux Etats-Unis, une femme, Erna Knutsen, secrétaire dans la société d’importation de café et d’épices B.C Ireland dans la région de San Francisco, gouta pour la première fois un café autre que ceux produit par les industriels, un Mandheling Sumatra. Elle tomba amoureuse de ce café. Elle s’intéressa alors aux petits torréfacteurs américains, puis aux cafés cultivés dans des microclimats. C’est ainsi qu’elle définit le respect de toute la transparence de la chaîne du café de l’arbre à la tasse. Elle exposa sa vision et utilisa pour la première fois le terme de « café de spécialité » lors d’une conférence internationale sur le café en 1978.
Quelques années plus tard, elle crée la SCAA (Specialty Coffee Association of America) en 1982, aujourd’hui unifié sous le nom de la SCA, porte-parole du café de spécialité dans le monde.
Qualité, traçabilité, terroir
L’enjeu de la SCA est de garantir la transparence de la qualité du café, du grain à la tasse. Plus nous avons d’informations sur les acteurs de la filière du café: producteurs, coopératives, importateurs, transporteurs, torréfacteurs, baristas, restaurateurs, plus la qualité du café que le consommateur a en tasse est garanti.
Les cafés notés à plus de 80/100 sont qualifiés comme spécialité par des Q graders, des personnes professionnelles et qualifiés pour goûter et évaluer de façon standard tous les cafés.
Pour qu’un café soit considéré comme « de spécialité », on ne doit pas retrouver plus de 5 défauts pour 350 grammes de café vert avant la torréfaction.
Les défauts entrent dans 2 catégories:
- Catégorie 1: Défauts majeurs. Par exemple: la fève sûre dûe à une contamination microbienne ou corps étrangers, cailloux, brindilles.
- Catégorie 2: Défauts mineurs. Par exemple, la fève immature ou les grains cassés.
Pour vous aider à différencier un café de spécialité d’un café de commodité, il faut se poser ses 4 questions:
- Son origine? Vous trouverez la région voire le nom de la ferme sur les bons cafés ainsi que le process utilisé (lavé, nature, honey). Si vous voyez « pur arabica » sur une étiquette, cela correspond à trouver « pur raisin » sur une bouteille de vin…
- Sa date de torréfaction? La fraîcheur du grain garantit le résultat dans la tasse.
- La description des arômes? On parle d’arômes spécifiques de noisette, myrtille, pomme….caractéristiques des cafés fins.
- Son niveau de torréfaction? Les artisans respectent le grain en maîtrisant le degré de torréfaction, pour ne pas brûler le café. Plus le café est noir et huileux, plus il présage un goût de brûlé et amer propres au café de commodité.
Je vous invite à vous renseigner auprès de vos coffee shops et torréfacteurs, ils sauront vous en dire plus! Sur l’origine des cafés qu’ils vous proposent, les petites histoires des producteurs, certains sont même allés eux-mêmes sourcés leur café donc ils savent de quoi ils parlent 😉
On en apprend tous les jours! Vous trouverez mes inspirations et mes ressources café ici!
